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Schnaps ist nicht gleich Schnaps

Schnapsbrennen ist die Kunst, aus einem Ansatz die Essenz der Zutaten herauszudestillieren – neben dem Alkohol die ganze Palette von feinsten Aroma-, Geschmacks- und Duftstoffen. Dazu gibt es verschiedene Wege und Verfahren:
  • Beim klassischen Brand wird beispielsweise Obst zerkleinert und alkoholisch vergoren; diese sogenannte Maische wird dann destilliert.
  • Bei einem Geist werden Kräuter und Gewürze (sogenannte Botanicals) und/oder Früchte in Alkohol angesetzt (mazeriert), von 24 Stunden bis zu Monaten, und dann destilliert.
  • Eine derzeit beliebte Sonderform des Geistes ist der Gin, der durch eine Wacholdernote geprägt ist.
  • Bei Likören werden Rohstoffe mazeriert und abgefiltert.

Leidenschaft und Handwerkskunst

Mir macht jeder Teil des Arbeitsprozesses Freude: Entdecken verlassener Obstwiesen, Ernten, Reinigen, Maischen, Brennen, Endabfüllung. Oberste Prinzipien meiner Arbeit sind Handwerkskunst, Ressourcenschonung und Verwendung natürlicher Materialien.
  • Über die Qualität des Endproduktes entscheidet die Sorgfalt, mit der man an die Sache herangeht – Sammeln, Sortieren, Maischen, Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
  • Ressourcenschonung lohnt sich auch aus Geschmacksgründen: Mein Apfelschnaps reift in wiederverwendeten Eichenfässern, der Birnenbrand im Bourbon-Fass aus Douglasien-Holz; die Bierbrände im Whisky-Fass von Islay Laphroaig oder Portweinfass aus Portugal.
  • Ich verwende ausschließlich ungespritztes Obst, und für die Suche nach Äpfeln, Birnen, Quitten, Kriacherln, Zwetschgen oder Beeren benutze ich das Fahrrad. Einen Teil der Energie der Brennerei erzeugt die hauseigene Photovoltaikanlage (9,75 kW).



Natur und Kultur

Mittelpunkt des Landkreises Ebersberg, in dem ich leben und arbeite, ist das ehemalige Kloster Ebersberg (Link), das mich als Denkmal der Kulturgeschichte inspiriert:
  • Nahezu alle Obstsorten stammen ursprünglich aus klösterlicher Zucht und Veredelung, bevor sie ihren Siegeszug im Land antraten.
  • Klöster waren die eigentlichen Experten der Brenntechnik, bevor weltliche Brennereien und Apotheken das Heft übernahmen.
  • Ich arbeitet mit dem ‚Institut für Traditionelle Europäische Medizin‘ in Wien zusammen, um diese Wurzeln der Brennkunst besser zur verstehen und historische Rezepte für den heutigen Gaumen neuzuinterpretieren.

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